炖肉时出现的浮沫，是营养精华还是脏东西？该不该撇去？
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原创 王璐 2026-11-05 07:30 北京 不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫、有时又是白色绵密的泡沫。 图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷 有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示 这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。 先说结论： 炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也 不需要特意保留 。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。 其中，第一阶段的 红褐色浮沫 主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去；第二阶段的 白色浮沫 主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去；第三阶段的 黄白色浮沫 其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。 下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。 第一阶段：红褐色浮沫 煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。 这种泡沫 也被称为“血沫”， 主要成分是 血红蛋白、肌红蛋白 ， 因为它 主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。 图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷 那么肉为什么煮着煮着就会产生泡沫？正是因为这些蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。 大家可别看到“ 蛋白 ”就觉得很有营养。一方面，这种浮沫中所含蛋白质 的 量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很 明显的腥膻味 ，漂在汤上不仅影响观感更影响口感。因此 建议撇去 —— 我们没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。 即便是只保留肉不要肉汤的做法 （比如卤肉） ，很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。 想彻底去掉这种红褐色的血沫、 减少腥膻味 ，有一些操作技巧： 处理红褐色浮沫的方法 · 提前 3~4 小时用冷水浸泡肉 （含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡） ，每小时换一次水，尽量将血水充分泡出； · 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫； · 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。 第二阶段：白色浮沫 等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更加细小绵密的白色泡沫。 这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。 这是因为， 白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪 [1] 。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。 既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。我个人的习惯是撇去这种浮沫，毕竟， 此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。 图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷 有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。 原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。 如果想要处理这种浮沫，有两种方法： 处理白色浮沫的方法 · 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。 · 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。 需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。 第三阶段：黄白色“浮沫” 如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现 汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫” 。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，但不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是 肉中溶出的脂肪油滴 。 既然是脂肪，那么就 可以不去掉。毕竟 ，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但 如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求 ，那还是建议 适当撇去一部分 ，减少脂肪摄入。 想减少这种脂肪“浮沫”，可以试试下面三种方法： 处理黄白色“浮沫”的方法 1. 选择鱼虾水产、