把热卤做成“火锅界寿司郎”，盛香亭又火了
刀法研究所 · 商业与创投
原创 刀法行研 2026-11-05 12:00 上海 吃小火锅也要“游戏攻略” 作者 | 一沈 在小红书搜索“盛香亭”，你会发现跳出来的笔记不像餐厅点评，而像“游戏攻略”。 有人问“三个料全部作废，盛香亭到底怎样才好吃”，有人分享已减 15 斤“盛香亭减肥法”，有人吃了 21 次后沉淀出 SOP，更有 5 月最新神仙吃法，以及 N 刷盛香亭的经验总结。 在这里，锅底被分成不同流派，食材可以自行组装，调料台藏着“万能公式”。油条塞入虾滑变成“盛香亭汉堡”，碱面拌上麻酱是一份隐藏主食，吃完把彩色碟子叠成塔，拍下本局战绩。 一家餐厅，逐渐被吃成了一款游戏。 大家讨论的，是盛香亭 2022 年推出的新模式转转热卤，3 年门店突破 140 家[1] ，不少店等位超过 2 小时，被《餐饮老板内参》称之为今年话题度最高的小火锅[2] ，“盛香亭”小红书话题浏览量也已经达 1.9 亿。 有意思的是，一些消费者对它的评价并不算惊艳，说“也就那样”，甚至有说吃完跑厕所的，但下一句话往往是“又抓心挠肝地想吃了”。 小份、一人食、传送带，这些都不稀奇，为什么盛香亭转转热卤如此让人“上头”呢？ 研究之后我们觉得，一人一锅，不只是为了一个人吃饭，盛香亭提供的是一种“可控的丰富”。 消费者的胃口、预算和社交能量有限，但想多尝几种、发现新东西的欲望并没有减少。盛香亭转转热卤把用餐拆成了可以低成本试错、自由组合的零件。 而对更多品牌来说，它还提示， 在这个时代，消费者需要的未必是更多成品，也可能是更多创造自己答案的空间。 01 一个“卖鸡爪子”的长沙满哥，火了两次 盛香亭创始人廖宗毅是个土生土长的长沙人，常说自己是个“卖鸡爪子的”[3] ，但他最早学到的餐饮经验，不来自长沙街头的卤菜摊。 2002 年前后，他在英国读书，但读了一年便退了学。没敢告诉父母的那段时间，他每天在普利茅斯海边钓鱼，后来到一家中餐馆打工，从洗碗端盘子，一直做到采购、订台和策划营销活动。 2006 年他回到长沙，向家里坦白没拿到文凭，但带回了一个创业项目：赛百味。 他和朋友在解放西路开出长沙第一家赛百味。前五年大约赚了 300 万，但随着长沙本土餐饮兴起、房租上涨，门店慢慢失去利润。[3] 钱没有一直赚下去，赛百味却给盛香亭留下了两样东西。 一样是标准化。三明治不依赖大厨，而是通过统一食材、固定流程和门店操作，尽可能实现“全球一个味”。另一样是配料自选。面包、肉类、蔬菜和酱汁都是标准化的，消费者却可以组合出自己的答案。 2016 年，廖宗毅和妻子李凌子决定创业。 第一家盛香亭。图源：微信公众号故事长沙。 夫妻俩“铜坨剪刀布”，由李凌子负责产品研发。她跟姑姑学做菜，又从西长街提回一箱卤药，在家反复试验，每天带给朋友试吃。长沙朋友嘴上不留情，评价从第一次的“这是人吃的吗”，到第二次的“你这吃得啊”，再到第三次的“麻麻西西”（还过得去）。[3] 第一家盛香亭开在长沙乐和城，只有 12 平方米，月租 5000 元，首月做出了 18 万元营业额。 盛香亭第一次走红，靠的是将原本分散在街边摊和社区小店里的热卤搬进商场。 在产品上，也不只做鸭脖、鸡爪，而是将虾滑、牛筋丸、安格斯牛肉粉等也融入了热卤中。[4] 传统卤菜多用反复续煮的老卤，盛香亭则选择用新卤水，并“一锅一卤”[3]。早期，李凌子每天到中央厨房配卤料，像老中医抓药一样，这里取一点，那里拿一点，后来与供应商合作，将香料制成了标准料包。 之后盛香亭一路开店，并获得投资。但这时门店数却卡住了，始终无法突破 500 家，而问题似乎出在品类上： 热卤的品类认知具有地域性； 消费场景相对单一，消费者可以偶尔解馋，却未必需要高频到店； 不同食材最终容易被卤成接近的味道。 廖宗毅将热卤比作一条乡间小路：不是摩托车不想加速，而是路只有这么宽。[5] 盛香亭需要找到一条更宽的路。 2022 年 4 月，盛香亭拿出两家店测试“转转热卤”。星沙店第一天营业额只有 700 元，廖宗毅一度担心做砸了，此后日营业额逐渐增长至五六千元，甚至一位消费者一个月内复购了 27 次。[4] 总的来看，从热卤到小火锅，热卤从一份固定成品，变成小火锅中的一种锅底、一类食材和一套风味资产。小火锅则为它增加了蔬菜、肉类、主食、甜品和饮品，让同一套能力进入更完整的一餐。 所以，盛香亭并没有转向一个陌生赛道，而是将积累的热卤产品、复合锅底、标准化料包和供应链能力，搬进消费者认知更广、频次更高的“小火锅”场景。 廖宗毅坚信创新，但他的经历又证明，“不一样”本身没有价值。 比如“热卤＋三明治”的尝试就没有跑出来，廖宗毅坦言自己的创新 80% 都失败了。[4] 创新不是做出一个以前没有的东西，而是重新组合已有要素，解决一个过去没有被解决好的矛盾。 那盛香亭转转热卤解决了什么矛盾呢？ 02 人除了金