几十块吃遍全省风味，这里的早市凭什么逛到停不下来？
三联生活周刊 · 人文与思想
原创 刘畅 2026-11-05 17:00 北京 来太原早市，是想看看柴米油盐的真实生活与虚拟世界之间的张力。 *本文为「三联生活周刊」原创内容 太原市区偏南的体育路一带，毗邻白领聚集的亲贤北街—长风街商圈，清晨的“烟火气”却尤为浓重。体育路上的体育场免费供人晨练，出了体育场的门，旁边就是太原最大的早市。每天早上五六点，晨练的人、周边居民区的老人，乃至匆忙上班的白领，都会汇聚到早市里，比肩接踵，形成与商圈迥然不同的节奏：三个小时内，300多个集中在一起的摊位，要尽可能多地吸引人来，卖出最多的东西，那是被极致压缩的时间。 记 者｜ 刘畅 摄影｜蔡小川 序幕：拼起“一盘菜” “一块，一块，一块，一块！”山西人的去声用力很猛，叫卖声急促，越扬越高，像把一张帆拉起。鲜鱼的腥气随晨光铺开，人多起来，一些穿着打太极拳的练功服，一些是跑步的装扮，更多的人则裹着褂子、拖着车，手上、车上缀满塑料袋，似车上结出的果子。那是太原体育场早市的清晨。 早市上卖早点，师傅们图的都是又热乎又快 在晨光漫开之前，早市管理者郭玲就来到市场门口的办公室。她50多岁，脸晒得红里透黑，骨架宽大，身材壮实，眼睛里微微泛着血丝，笑里藏威。我见到她时，她戴着户外遮阳的宽檐帽，骑着电动车，已经在摊位之间转了近两个小时。 “之后还要走一万多步。”郭玲告诉我。2020年底，她的小叔子高兵开办早市，从最初只有四五十家商户，发展到如今有300多个摊位，平时早市里会涌入两三万人，到节假日翻倍到五六万人。两年前，大家庭分工，高兵负责与政府对接及早市的整体经营，她帮忙管理早市的日常。 体育场有几十年历史，体育场外的场地变了又变，以前有过溜冰场，体育场外围的房子还做过饭店，如今大多是体育用品商店。高兵原本承租下来周边的荒地建停车场，但很快就有了新的生意经。 体育场吸引晨练的市民，再加上周边居民区里的老人，商圈里的白领上班族，构成庞大的人流，开早市既能满足晨练和老人买菜的需求，也能让白领吃上一口早饭。 郭玲巡视的内容之一，是检查摊位是否越过车位的白线，玉米皮、烂叶子有没有清理到摊位后面，有没有保证路面整洁。我随她在早市里转，沿途摊主向她打招呼，其实除了她偶尔也在市场里买菜、一个季度收一份摊位费之外，他们平时交往不多。 除了维持早市卫生和秩序，郭玲还扮演着“买手”的角色。早市想兴旺，要在6点半到9点半的短暂时间里，为市民提供尽可能丰富的食材。“比如，人们主要是来早市买蔬菜、水果，相应的摊位也就最多，除此之外，肉铺有六七家，活鱼摊只能安排在有下水的那一排。每一个种类的摊位不能超过三家，防止商家们恶性竞争，谁都挣不到钱。”郭玲说。她曾做过采购汽车配件的生意，管起早市后最先要做的，就是规划哪一排的摊主是谁、卖什么。经她排兵布阵后，早市上连袜子这样的日用品都买得到，货品非常丰富。 早市生意兴旺，摊位紧俏，但总会有人请假。郭玲每天一上班，就把空出来的摊位分配给临时的摊贩。我们采访那天，一位卖葱的商贩凌晨4点就把拉葱的车停进场，自己站在办公室门口等号排队。直到过了6点半，临时摊位还没有排到他。如果能够等到空位，他几乎能保证一上午稳定获得200块钱的收入，郭玲也能获得50块钱临时摊的摊位费。结果，空位的摊主只是迟到而已。卖葱的商贩没有等到临时摊位，只得拉着葱悻悻离去。 郭玲第一阶段的工作告一段落，早市全面开场。 开场：快捷羊肉汤版牛头菜 早上6点半，贩卖蔬菜、水果的货车还在陆续进场，最先开张的是早点摊。 这里几乎囊括了太原所有传统的早餐种类：“麻叶”（也就是油条）配老豆腐，丸子汤配烙饼，羊肉汤配饼子，还有打卤面。 旅游攻略里虽然介绍头脑配烧卖是太原经典早餐，但且不说头脑是药膳，到了夏天就不宜再喝，单是价格，头脑配烧卖要卖将近50块钱，天天吃不是普通人支付得起的。早市上，20块钱以内就能吃得很饱。 早市里，太原传统的羊肉汤摊同样火爆 这些早餐，看起来是北方普遍的样式，只是在油条形状、入卤配菜上有地方特色。转一圈下来，最特别的是牛头菜。牛头菜本是临汾的吃食，一碗牛骨熬的老汤里，藏着浓郁的香料味道，放上牛头肉、牛肉片或是牛杂，再放几块牛血，铺上葱花、香菜，配上一块暄软的馍，是当地人一整天都会光顾的吃食。 我吃的这家牛头菜的摊主姓甄，当他媳妇把牛头菜端上来时，我看见碗里堆满了晶莹的粉丝，就知道这碗牛头菜还借鉴了传统羊肉汤的做法。太原市烹饪餐饮业协会原副会长、中国晋菜大师李先明告诉我，山西省内的羊杂汤、羊肉汤分为晋南、晋中、晋北三路。真正的老羊杂在南路的曲沃。元朝的蒙古人带来吃羊肉的习惯，但他们不吃下水，当地汉族觉得下水丢了可惜，收拾收拾吃，就有了羊杂。 南路羊杂的精髓是汤，“店家宁给一块肉，不给一勺汤”，汤里不放其他东西，突出纯汤、肉和羊杂本身的味道。 北路则是另一个极端，会把汤、粉条和肉一起炒，表面铺一层红油。