被“误解”的毛肚，火锅头牌菜背后的真相
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阮白卿 2026-11-05 17:32 广东 全文共 4494 字 ， 阅 读大约 需 要 6 分钟 “内脏”这个标签给毛肚带来了很多误解，很多人以为毛肚不健康，却不知道它是综合营养价值能与牛肉媲美的“优等生”食材。 它富含蛋白质和多种微量元素，没有太多热量，也没有“胆固醇红灯”，对绝大多数人都是友好食材。作为均衡饮食结构中的优秀一员，毛肚急切希望被“正名”，以健康的形象正大光明站上人们的餐桌。 文 | 阮白卿 红油沸腾，热气滚滚， 即使在 40 摄氏度高温的盛夏，火锅依然 吸引 着一批又一批爱吃辣的食客。“老饕”吃火锅自有讲究，毛肚总是先下锅，而且不能离开自己的筷子，“七上八下”十几 秒，立刻浸入油碟。有人说，毛肚的“熟”是一种“薛定谔的熟”——觉得没熟，其实已经熟了，觉得熟了，其实已经老了。只有当爽脆的口感和浓郁的汤汁交汇融合，一片毛肚才真正达到了它的“高光时刻”。 毛肚，川渝火锅店的灵魂菜品，点单率长期保持在 80% 以上。在川渝地区， 每年消耗的毛肚多达 12 万吨 [1] 。中国人对重庆火锅的第一印象几乎都是“辣”，但很少人知道，其实川渝火锅文化的起点正是写在这片毛肚的故事里。 今天毛肚已是地方饮食文化的名片，不过大多数人所知的仅是它“好吃”的那一个侧面。其实一片毛肚里，有人们的误解，有营养的真相，也有产业进化的印记。 ▲ 沸腾 的红油与待下 锅的毛肚。（视觉中国/图） 1 “低卡”和“美味”兼得，毛肚其实 是高蛋白、低脂、低热量的食材 时间倒推回清末民初，当时屠宰厂常年在长江码头收购大量牛肉，但内脏总是被掏出来丢掉。当时的内脏被称作“水八块”，算是摆不上正统餐桌的“杂碎”，不过这却让码头的船工和纤夫发掘了美味。他们把内脏捡回来，用辣椒汤煮着吃，无意间发现了震撼美味，于是涮毛肚很快成为民间风靡的小吃。 1921 年，重庆出现了第一家毛肚火锅店，毛肚正式从小摊走进店堂。此后几十年，随着川渝火锅走向全国，毛肚被更多人熟知，北方人“涮火锅主要吃肉”的传统概念也渐渐被改变。今天，毛肚基本是火锅的“刚需”，几乎没有人不爱那种爽脆。 人们大多只知道毛肚是牛的胃，但准确地说，只有第三个胃“瓣胃”的内壁才是毛肚。瓣胃有着大量薄瓣状结构，表面布满细小的绒毛状突起，一头几百公斤重的牛，只能产出 2 —— 5 公斤毛肚，其珍贵可见一斑。 毛肚之所以爽脆，是因为其独特的组织结构。江南大学食品学院张文斌教授，把毛肚比作“胶合板”——上下两层黏膜肌，夹着一层中央肌，外面又包裹了一层致密的胶原网络。当咬下毛肚时，“胶合板”的不同分层滑移断裂，胶原网络发生回弹，才有了“脆中带弹”的口感。其他肝、腰等内脏都不具备这样的特点，于是毛肚也就没有所谓的“平替”可言。 众所周知，毛肚煮久了就会像“吃皮带”，这同样是由毛肚的结构所决定的。煮的时间越长，胶原热变性就越紧密聚集，原本的“脆”就变成了“韧”，所以常吃火锅的人，会从毛肚下锅的那一秒就开始数“七上八下”。 有人诟病这是玄学，毕竟下锅十几秒就捞出来吃，不那么符合大众的认知，其实“七上八下”恰好落在科学研究的最佳窗口。张文斌教授表示：“感官实验证明，沸腾火锅底料中涮烫 10 — 15 秒的毛肚评分最高。”也难怪麻辣火锅是毛肚的绝配：经过滚烫的红油的洗礼，绒毛再挂满汤汁和蘸料，独一份的爽口又入味，可谓 互相成就。 但人们提到毛肚火锅，往往也带着一点纠结。毛肚是内脏，最先被贴上的标签是“高脂肪”“高胆固醇”，很多人边吃边带着一种负罪感，甚至一听内脏就望而却步。消费者的抗拒直接体现在价格上，在任何菜市场，猪肝、鸡心、鸭肝、毛肚等内脏的零售价都远低于肉类。老年人不敢吃，年轻人不想吃，内脏是他们“又爱又恨”的交叉点。 内脏“被嫌弃”得并不冤枉，大部分内脏确实含有更高的脂肪和胆固醇， 这也是《中国居民膳食指南》建议内脏类食物每月仅食用 2 — 3 次的主要原因。但并不是每种内脏都可以被这样归类，至少毛肚在内脏家族里是个异类。每 100 克毛肚里，脂肪含量仅约 1.9 克，比“健身餐优选”的鸡胸肉还少，胆固醇含量 71 毫克，甚至低于 1 个鸡蛋的含量。 中国营养学会所属研究机构 - 中营惠营养健康研究院院长王瑛瑶 表 示，毛肚是典型的“低脂肪、低热量”食物，“每 100 克毛肚的热量仅约 70 千卡，与等重的豆腐、牛奶接近”。社交平台有不少火锅食材热量测评，人们往往震惊于，自己以为健康的油炸豆制品其实是热量炸弹，而以为是垃圾食品的毛肚其实是“低卡”王者。 “内脏”这个标签给毛肚带来了很多误解，很多人以为毛肚不健康，却不知道它是综合营养价值 能 与牛肉媲美的“优等生” 食材 。它富含蛋白质和多种微量元素，没有太多热量，也没有“胆固醇红灯”，对绝大多数人都是友好食材。作为均衡饮食结构中的优秀一员，毛肚急切希望被“正名”，