冬天到了，要多吃肉！发现牛肉表面发灰，是变质不能吃了？
中科院物理所 · 科学与科普
李纯 2026-11-07 12:26 北京 以下文章来源于：科学辟谣 科学辟谣 由中国科协、卫生健康委、应急管理部和市场监管总局等部委主办，中央网信办指导，全国学会、权威媒体、社会机构和科技工作者共同打造。 流 “牛肉出现灰色，意味着牛肉已经变质，不能吃了。” 选牛肉时，很多人会根据颜色判断是否新鲜，认为牛肉变成灰褐色就是变质不能吃了。 言 流言分析 这是一种常见误区。 牛肉的颜色变化并不能用来判断牛肉是否发生了变质。牛肉内部呈现灰褐色，是因为缺乏氧气出现的正常生化反应，而非变质。但如果牛肉整体变灰，并伴有异味、黏腻感或质地改变，则不建议购买或食用。 我们经常在社交平台看到网友对牛肉颜色的困惑和担心。“为什么一部分灰，一部分红？是不是变质了？” 很多时候，颜色是我们判断食物是否新鲜的第一直觉。然而，对于牛肉这类红肉来说，颜色有时会撒谎。如果仅仅因为看到一点灰色就将其扔掉，会造成食物浪费。 图源：小红书@Amber啊 牛肉颜色由什么决定？ 要理解牛肉为什么会变色，我们首先要认识一个重要成分——肌红蛋白。 肌红蛋白的结构示意图（图源：参考文献[1]） 1 肌红蛋白是导致颜色变化的关键 很多人认为，牛肉之所以呈红色，是因为里面有“血水”，甚至在烹饪时看到流出的红色液体会感到害怕。其实，那并不是血。屠宰后的牛肉中，绝大部分血液已经流尽，剩下的 红色主要来自肌肉组织中的肌红蛋白 [2] 。 肌红蛋白的职责是在肌肉中储存氧气，而它的颜色会随着氧气含量的变化而发生三种形态的转化 [3] ： 图源：genuineideas.com •完全缺氧——深紫色或紫红色 ：当牛肉处于完全缺氧的状态时，肌红蛋白会脱氧，呈现出一种深紫色或紫红色（ 脱氧肌红蛋白 ）。比如刚切开的深层肌肉，或者在真空包装袋中，经常会出现这种颜色。很多消费者在超市买真空包装的牛排，看到颜色发暗，以为不新鲜，其实这恰恰说明包装密封性好。 •低氧状态——灰褐色 ：如果牛肉长时间暴露在氧气供应不足但并未完全隔绝氧气的环境中，肌红蛋白中的铁离子会被氧化，颜色就会逐渐转变为灰褐色或棕色（ 高铁肌红蛋白 ）。 •氧气充足——樱桃红 ：当牛肉暴露在空气中，肌红蛋白迅速与氧气结合，就会变成我们最熟悉的樱桃红色（ 氧合肌红蛋白 ）。这也是超市货架上最吸引消费者的颜色，因为它看起来“充满了活力”。 2 氧化并不等于变质 这里需要特别强调一个核心概念： 氧化≠变质 。 高铁肌红蛋白的形成是一个自然的化学过程。就像切开的苹果在空气中会变黄、切开的土豆会变黑一样，牛肉颜色的变化往往只是色素分子的结构改变，并不代表细菌已经大量繁殖。 只要肉质本身没有异味、没有黏液，这种颜色的改变通常只影响视觉美感，而不影响食用安全性 。 从营养角度看，蛋白质和矿物质依然完好。 牛肉为什么会呈现灰褐色？ 看了肌红蛋白的 3 种状态，相信你心中已经有了答案。但在实际生活中，我们看到的“灰褐色”牛肉有不同的情况，它们的原因也各不相同。 1 内部灰色，周边红色：缺氧而已 当你买回一大块新鲜牛肉， 发现 表面是鲜红色的 ，而 切开后中心部分是灰褐色的 ；或者你买的几块牛肉，分开后发现仅在粘连处呈现灰褐色，其他部位是红色的。无论是哪种情况，都是正常的。 图源：小红书@快乐小羊搞财务 根据美国农业部 （USDA） 的科普资料 [4] ，这 通常是因为肉块内部缺乏氧气 。表层的肉接触氧气充足，形成了樱桃红色的氧合肌红蛋白；而内部的肉因为被挤压或覆盖，氧气无法渗透，肌红蛋白要么保持紫红色的脱氧状态，要么因为极微量的氧气诱发了向高铁肌红蛋白的转化，从而呈现灰褐色。 这种“内灰外红”的现象在超市散装 肉馅 中非常常见。只要你把肉散开，让中心部分接触空气 20~ 30 分钟，你会发现它往往能“复红”，重新变回鲜艳的红色 [5] 。 肉馅内部灰暗（图源：自己拍的） 2 整体灰色：需要警惕 如果牛肉从里到外都呈现出暗淡的灰色或灰褐色，且没有任何红色的迹象，这通常意味着： •储存时间过长 ：肉类已经存放了较长时间，色素彻底氧化。虽然不一定已经腐败，但口感和风味已经开始下降。 •冷链保存不当 ：温度波动加速了化学反应。如果超市的冷柜温度不够低，牛肉变色的速度会比正常快几倍。 •冻烧 ：如果是在冷冻室里发现牛肉表面有灰白色、干枯状的斑块，那是由于包装不严导致水分流失和严重氧化，这在食品科学中被称为“冻烧” [6] 。 虽然“冻烧”的部分在安全上没有问题，但烹饪后会像木渣一样干硬，建议切除后再烹饪。 除了灰色，牛肉还会 出现哪些“怪色”？ 另外两种常见的牛肉颜色，它们经常引起不必要的恐慌。 1 绿色的“金属光泽”：物理现象而非腐败 有时候，你可能会在熟牛肉片 （如拉面里的牛肉） 或某些生牛肉切面上看到一种类似彩虹或绿色的金属光泽。 图源：佛山消委会 香港